2011年餐飲市場(chǎng)展望
中國(guó)餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，隨09年全球金融危機(jī)的影響，對(duì)工業(yè)企業(yè)的限制，更多行業(yè)的投資都轉(zhuǎn)型到餐飲行業(yè)，可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，2011年我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多的餐飲企業(yè)上市。2010年餐飲行業(yè)中，經(jīng)過(guò)了幾個(gè)大的變革，從單店經(jīng)營(yíng)，到連鎖經(jīng)營(yíng)，再到規(guī)；l(fā)展。那么2011年，餐飲行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)出怎樣的的發(fā)展勢(shì)頭呢？
趨勢(shì)一：快餐將優(yōu)于中餐，將占比整體餐飲業(yè)態(tài)勢(shì)的40%左右。
隨著生活水平的提高，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的發(fā)展，快節(jié)奏的消費(fèi)者、白領(lǐng)階層以及家庭中更多的人都選擇外出就餐，然而隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，這種群休的生存消費(fèi)，促進(jìn)了快餐業(yè)快速發(fā)展?fàn)畲。因?011年快餐行業(yè)將還是一個(gè)發(fā)展速猛的行業(yè)。而標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化更有望做大做強(qiáng)，目前很多大型餐飲企業(yè)已轉(zhuǎn)型進(jìn)入快餐的領(lǐng)域，2011年誰(shuí)先動(dòng)手，誰(shuí)與天下。
趨勢(shì)二：規(guī)；瑯(biāo)準(zhǔn)化，集團(tuán)化，“大魚(yú)吃小魚(yú)”取勝。
隨08--09年全球金融危機(jī)的影響及原料成本的增長(zhǎng)，房租費(fèi)用的提高，人員工資成本的增加，許多中小餐飲企業(yè)由于成本壓力過(guò)大無(wú)法經(jīng)營(yíng)而被迫停業(yè)。然而，各大餐飲行業(yè)因推行連鎖，標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，運(yùn)用規(guī)模效應(yīng)和成本最小化的經(jīng)營(yíng)理念在經(jīng)濟(jì)緊張的時(shí)刻立于了不敗之地，同時(shí)由于有品牌和規(guī)模，消費(fèi)者在選擇用餐的方向上對(duì)于大品牌或連鎖企業(yè)將更信賴和認(rèn)可，這已成為消費(fèi)者心目中的一個(gè)方向。因些擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，樹(shù)立自已企業(yè)的品牌特色形象，吸納更多的消費(fèi)者，已成為2011年各餐飲行業(yè)主的一個(gè)重要法則。
趨勢(shì)三：“節(jié)能、環(huán)保、生態(tài)、綠色、安全”將成為2011年餐飲業(yè)勢(shì)態(tài)中的主打名詞。
2009年5月份國(guó)內(nèi)明確規(guī)定在商業(yè)住宅樓下不許開(kāi)設(shè)餐廳，對(duì)餐廳環(huán)保和消防方面的要求更加明確和嚴(yán)謹(jǐn)。經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐廳除了要按規(guī)定的條件來(lái)經(jīng)營(yíng)外，想要得到長(zhǎng)久的生存與發(fā)展還要注重對(duì)企業(yè)成本，產(chǎn)品健康、企業(yè)經(jīng)營(yíng)安全，食品安全等主要因素的管理與控制，作為餐飲業(yè)主在2011年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)把節(jié)能、環(huán)保，生態(tài)，綠色，安全等名詞作為日常經(jīng)營(yíng)管理中的重中之重，否則一但出錯(cuò)將“因小失大”。
趨勢(shì)四：餐飲服務(wù)人員趨于中年化，自助，自選，明檔等將成為餐飲經(jīng)營(yíng)主流。
據(jù)相關(guān)報(bào)道，2010年各地餐飲服務(wù)員已成為最難招聘的人員，在全國(guó)各地服務(wù)人員欠缺40%~60%。2011年將存在著同樣的難題，為了解決這一難題餐飲行業(yè)的用人目標(biāo)已向下崗職工中的中年或老年人轉(zhuǎn)變，目前這類人群隨市場(chǎng)服務(wù)員的緊缺已變成“熱手”的人才。同時(shí)一些餐飲行業(yè)為了減少人力成本，控制人員難招引的問(wèn)題，在餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)或經(jīng)營(yíng)思路上也有了新的調(diào)整，將原來(lái)的一些業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)換成了自助，自選，明檔等方式“由服務(wù)員轉(zhuǎn)型為客人自助”由客人自已動(dòng)手，因而有效的解決了招人難和人力資源成本高的一些難題，這一轉(zhuǎn)變的形式在2011年將有更多的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)轉(zhuǎn)入與引用。
趨勢(shì)五：農(nóng)家樂(lè)、私房菜，私房會(huì)館，素食將成消費(fèi)熱朝。
錢(qián)多不知吃什么?到哪吃?這二句話已成為中高層消費(fèi)者見(jiàn)面常說(shuō)的第一句話。消費(fèi)輪回又來(lái)了，想吃60年代的土家菜。隨著消費(fèi)者生活水平和經(jīng)濟(jì)水平的提高，對(duì)健康的要求也明顯有所提高，更多消費(fèi)者重視“健康”一詞。同時(shí)在消費(fèi)的時(shí)候更要去尋找一種“原始”的樂(lè)趣，尋找大自然的感覺(jué)，尋求私家匯所消費(fèi)的感覺(jué)，尋找屬于自已“專屬”于自已的空間。素食一詞已從06年開(kāi)始，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)成為一種新的飲食朝流。2011年餐飲業(yè)態(tài)中的幾種新型業(yè)態(tài)正呈現(xiàn)著上升趨勢(shì)。
趨勢(shì)六：餐飲營(yíng)銷，廣告創(chuàng)意，另類營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已成為2011年餐飲營(yíng)銷新熱門(mén)。
“同樣的產(chǎn)品，賣(mài)出不同來(lái)”，就是需要營(yíng)銷和宣傳“酒香也怕巷子深”，而餐飲業(yè)產(chǎn)品的跟隨和模仿性太快，這使很多餐飲品牌受損嚴(yán)重，如何在同樣產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，樹(shù)立自已獨(dú)特的一面，這就使?fàn)I銷或策劃成為了餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)必修課。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷已全面開(kāi)始，網(wǎng)絡(luò)已成為人們生活當(dāng)中的一部分，更多的年青消費(fèi)者會(huì)在網(wǎng)上尋找一些特色的和優(yōu)惠的餐廳，因而餐廳在網(wǎng)上進(jìn)行宣傳，營(yíng)銷，制作專屬自已的網(wǎng)站也是2011年更多餐飲行業(yè)的一種思想轉(zhuǎn)變。
趨勢(shì)七：科技電子產(chǎn)品盛行，餐飲經(jīng)營(yíng)拉近數(shù)字化營(yíng)銷。
2010年人力資源的成本增加，人員難招，更多的餐飲行業(yè)為了提高速度，節(jié)省人員，節(jié)省成本。在經(jīng)營(yíng)上選擇電子菜單，電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，一律電子化。網(wǎng)上營(yíng)銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)中很流行一種趨勢(shì)，這種科技有效地解決了成本問(wèn)題，同時(shí)又大大的提高了傳統(tǒng)菜品的出品速度并且節(jié)省了人力成本。2011年將會(huì)有更多的中小餐廳通過(guò)引入數(shù)字和科技產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，相信數(shù)字科技與餐廳的營(yíng)運(yùn)將會(huì)越來(lái)越步步接近。
趨勢(shì)八：餐飲融資擴(kuò)張，招引資金已成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展擴(kuò)張的一種新模式。
全球金融危機(jī)，導(dǎo)至工業(yè)，商業(yè)，重工業(yè)，生產(chǎn)業(yè)，出口業(yè)等80%的加工生產(chǎn)型企業(yè)的減產(chǎn)、低產(chǎn)，而餐飲業(yè)作為與消費(fèi)者天天見(jiàn)面，日日所需的一種消費(fèi)型行業(yè)，更是受到了他們的喜愛(ài)，據(jù)2010年的相關(guān)數(shù)字顯示，更多的重工業(yè)，加工生產(chǎn)型企業(yè)已投資開(kāi)設(shè)餐廳或轉(zhuǎn)型投資餐飲業(yè)，以此來(lái)增加企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。然而目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊、俏江南、老娘舅、味仟拉面、宏壯元等眾餐飲業(yè)已吸納資金，快速擴(kuò)張，這些餐飲業(yè)就是其中的典型代表案例。而2011年更多的企業(yè)將進(jìn)入餐飲這一行業(yè)，無(wú)疑將會(huì)促進(jìn)更多的餐飲業(yè)走向融資擴(kuò)張，招引資金這一步。
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